大爷's profile耕读传家PhotosBlogListsMore  |  Tools Help |
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July 10 通知7月11号到7月28号，科研工作者王大爷将回国二周，视察北京奥运的筹备情况。其间，还将重点调研近期食品价格上涨对于各大餐馆饭菜质量的影响。经研究决定，陕西西凤酒被再次指定为调研组专用酒。临行前，王大爷向笔者表示：奥运开幕迫在眉睫，为了掌握餐饮业的第一手资料，调研组一定要拿出一不怕吃撑，二不怕喝高的无产阶级大无畏革命精神，为党和人民交上满意的答卷。望下级有关部门积极配合这次调研活动。 January 27 羊肉泡馍赋前段回家期间，从国内带来了几包羊肉泡馍。最近吃起来，很有陕西的味道。好东西，在稀缺的时候就更显珍贵。昔日马三立老先生，曾于潦倒时作《窝头赋》，今日我辈照猫画虎，另作《泡馍赋》一文：
美哉泡馍兮，为物最妙。天地之所产，人力之所造。馍馍为之主体，羊肉为之掺搅。观其形似脂玉之堆砌，食其味如珍馐之佳肴。先掰而后煮兮，不劳者无食，有荤有素兮，依坎离而合造；有汤有干兮，符合乾坤之道。供终日之饱兮，力能耐久。一日三餐兮，胜似美酒羊羔。遇糖蒜而亲密，配辣酱而逍遥，兑葱花而合好，和香菜而绝妙。仲尼得之，何愁陈蔡（注1）；颜回得之，何必瓢饮（注2）。淮阴侯少年无缺，何乞漂母（注3），梁武帝台城得食，焉能饿倒（注4）。南人恶之腥膻难咽，秦人爱如骨肉至交。西太后谓之美味，蒋总裁赞曰佳肴。意在早晚烹尝，无奈身居蓬岛，但知其中滋味，吾愿终身偕老。
（注1），孔夫子周游列国，在陈绝粮。
（注2），颜回，孔子之徒，七十二贤之首。居陋巷箪食瓢饮不改其乐。
（注3），韩信少时，乞食漂母。
（注4），梁武帝于台城被困，数十日后，粮尽而死。 July 28 都想好了英国4年，太对不起嘴了。想当年我出国之前将近90公斤，4年下来，只剩下78了。这到不是学习给累，主要是给饿的。每年暑假回去，总想把一年来欠的饭集中在一个月之中吃回来，任务之艰巨，之困难，之繁重可想而知。 向困难低头吗？ 不。 我们是用特殊材料制成的人，就应该能吃特殊条件下的饭。
我都想好了，回去以后先去趟烤肉，就着五粮液吃。剑南春，古井贡也能凑合了。外国酒和啤酒我是喝不来的，一年来就喝过几口尖庄，还是别人做菜时用的。再就是要去吃生鱼片，要双份的，淡嘴吃，不配主食。
火锅是肯定要去的，西安有个叫竹园的地方，火锅很不错。陕西的火锅虽然是从四川火锅移植过来的，但我们也有创新，比如说涮麻花，涮红薯，这些在别的地方都不多见。
咸阳有一个好德面馆，做的拨面很不错，价钱也很便宜，可以经常去。
西安桃圆路有一家做上海菜的馆子，叫苏浙汇，我很喜欢那里做的狮子头。
安村那里也有个火锅馆子，叫岁岁羊。环境不是很好，太吵，我不很喜欢。但东西还说的过去。
炖猪踢是一定要吃的，大家都知道我的饭量不行，每顿才吃7，8个就再也吃不下。
还有就是要吃螃蟹，等我9月底要走的时候，大闸蟹就基本上可以吃了。由于是从江浙一带运来的，价格比较贵，得50多一斤。当年聂卫平一顿吃了13只，但我不行，吃个3，4只就失去耐心。
时间紧，天气热，任务重，压力大。我一定要拿出当年贫下中农吃地主大户的那种精神，努力完成任务。 July 19 7月20日聚会菜谱简单介绍一下明天(7月20日)聚会的菜谱:
１． 小笼包子 （大肉蘑菇, 大肉虾仁, 大肉螃棒）, 三种馅的,照顾地区差异.
事先声明：我包包子的手艺比较潮，不能保证每一次都能把馅包在皮里， 也不能保证包子的大小一致． 如果馅在皮里头，就算吃包子；如果馅在皮外头，就算吃烧麦； 大个的向天津狗不理方向靠拢；小个的是无锡小笼包方向靠拢．所以，希望明天到场的同志们积极配合，灵活掌握，务必在思想上与组织保持一致．
２． 煎饼 （搭配各种菜码）
事先声明：由于是北方人掌勺，所以希望大家从饮食习惯上向北方靠拢，彻底放弃南方人的某些坏习惯（e.g. 口淡，油少）．如果咸的实在难受，可以允许摄取少量清水．
３． 牛羊肉泡馍 （用排骨代替牛羊肉）
事先声明：鉴于某些个别人（持南方省份户口）挑食，不吃回民肉类，所以被迫改用排骨汤．
糖蒜我已经泡上，时间仓促，可能没有泡好，意思一下就好了．
馍比较硬，要自己用手掰，不能用刀切．这是传统，没有退让的余地．
由于天气很热，泡馍又得趁热吃，这是客观条件，需要大家自觉克服．不能出现由于怕热而产生厌食情绪．
４． 炸油饼 （具体做法未定）
事先声明：油炸食品可以致癌，并引发肥胖和一系列心血管疾病，先把招呼打了．
西北食物的最大特点就是一吃就饱，这是和南方食品的最大不同．如果还有什么建议，可以提出，如果不是原则问题，可以考虑．
另：此文转与会代表传阅．
June 23 王氏传统大菜---煎饼卷土豆丝的做法。前言： 在刘木木同志的接风宴会上，我的“王氏传统大菜---煎饼卷土豆丝”受到了在坐的所有代表的普遍赞许。其中，苏州代表徐轶婷同志，多次对此菜肴抱以“哇塞，太好吃了耶！”的高度评价。我老姐叶蓓同志，也对她老弟能够把陕西饮食文化发扬光大而感到高兴。应徐轶婷同志的要求，现将“王氏传统大菜---煎饼卷土豆丝”的制作工艺奉上。 一：王氏传统大菜之地理背静。 中国的地理是这样划分的：以秦岭-淮河为界，此界限以北的的是传统意义上的北方地区；以南的是传统意义上的南方地区。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”概此之谓也。由于迎风坡降水多，背风坡降水少。陕西关中地区，即渭河冲击平原，位处秦岭北侧。气候全年干旱，年降水量大约400毫米。在此气候条件下，最适宜小麦的种植。由于古代运输不发达，种什么，吃什么，所以陕西人以面食为主。在这种饮食环境下，是孕育“王氏传统大菜”的先决条件。 二：王氏传统大菜之历史背静。 我们的祖先，在母系氏族公社，是以谋生是从采集业和游猎为主；转而发展到了父系氏族公社，谋生的手段上升到畜牧业和种植业。种植业在华夏大地4000余年的高速发展，为“王氏传统大菜”提供了良好的原料基础。随后，冶铁业和制盐业的发展，为“王氏传统大菜”提供了所需的厨具和调料。 几千年劳动人民的智慧和劳动，在百里秦川沉积着，升华着，量变最终达到质变。“王氏传统大菜--煎饼”，迎着新中国成立的春风，由我的祖母首先提出了这一概念并且将其附之于实践。 三：王氏传统大菜之政治背静。 简短接说，没有共产党，就没有新中国；没有新中国，我们就吃不上富强粉；没有富强粉，就不能研制 “王氏传统大菜 -- 煎饼”。 但我们还必须意识到，全世界还有四分只三的人生活在水深火热之中。今天，我们几个人能吃上“王氏传统大菜”并不算幸福；如果全世界的劳动人民都能吃上“王氏传统大菜”，这才是真正的幸福。 四：王氏传统大菜之选料。 主料： 富强粉（用上等陕西冬小麦磨制，新疆，甘肃等省的春小麦绝对不行。如果条件有限，可以选用sainsbury plain flour代替。） 鸡蛋 （无偏好，选用全蛋即可） 土豆 （无偏好，如果长芽了，将土豆芽削去仍可食用。） 配料：辣椒面少许，干辣椒角少许，花椒少许，淀粉少许，清水少许，精盐少许，鲁花牌花生油少许，太太乐鸡精少许，镇江香醋少许。（还要特别鸣谢“苏泊尔”公司为我们提供的平底不粘锅一口） 五：王氏传统大菜之制作工艺。 欲知王氏传统大菜的具体制作工艺，且听下回分解。
续：王氏传统大菜之制作工艺。 1. 面粉 + 水, 调成糊状. 水与面粉的比例按个人喜好而定,体积百分比大约是5:3上下. 糊稠则饼厚,糊稀则饼薄. 2.鸡蛋 + 面糊, 搅拌均匀. 加鸡蛋的目的有二:其一,劲道好吃;其二,使煎饼不容易粘锅.(5张饼,加一个鸡蛋.) 3.如果想做薄饼,则需酌情加入适量淀粉.加少量精盐和其他调味料. 4.注意火候,全程中火加热.油要少,摊一张直径20CM的薄饼,用油不超过0.8ML. 5.注意翻转,使饼的两面均匀受热. 6.土豆丝的炒制(略).
编后语: 王氏工艺,传男不传女,传里不传外. 希望读者不要将此工艺用于任何以赢利为目的的社会活动.
2005年6月30日
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